Antipasti - Pane di Altamura - Kalorienbombe

Vai ai contenuti

Menu principale:

Cibario > Pagine > Antipasti
Menu
 
Pane di Altamura

Durata: ore
Forno elettrico

Il pane di Altamura è un prodotto di panetteria tradizionale di Altamura, nella città metropolitana di Bari. È ottenuto dall'impiego di semole (molto ricche di glutine) rimacinate di varietà di grano duro coltivato nei territori dei comuni della Murgia. Nel luglio 2003, a livello europeo, al pane di Altamura è stato riconosciuto il marchio denominazione di origine protetta (DOP). Fonte: Wikipedia

  • 500 g di farina (400 g semola di grano duro, 100 g Manitoba)
  • 400 ml di acqua
  • 8 g lievito di birra
  • 24 g lievito madre essiccato
  • 10-12 g di sale
  • 1 cucchiaino raso di miele

In uno shaker da proteine (si, è perfetto) amalgamare i lieviti con l'acqua ed il miele, delicatamente fino a rendere il tutto un liquido omogeneo, lasciate riposare mentre preparate le farine.

Mescolate nella pirofila di Pirex (*) la di farina di semola di grano duro e la farina Manitoba ed il sale, mescolate a mano. E' possibile fare il pane con 100% farina 00, con 100% farina Manitoba o con 100% farina di semola. Io ho scelto così perchè mi piaceva questa composizione.

Versate il liquido contenente lieviti ed acqua nelle farine ed amalgamate con un cucchiaio in lego o metallo, consiglio di non usare le mani per non appiccicarvi tutti.

Amalgamate e mescolate per 3 ore e 1/2 ....... paura eh?? Scherzo, mescolate per 30-60 secondi fino a che non avete amalgamato in modo decente e non avete grumi visibili. STOP.

Lasciate lievitare per almeno 12 ore nella pirofila in Pirex chiusa. (Questo può essere fatto la sera prima di andare a dormire).

Dopo 12 ore l'impasto si sarà letteralmente trasformato e sarà cresciuto, sarà MOLTO morbido, quasi liquido come lo slime. Versatelo su uno straccio, una tavola in legno, in ceramica, qualsiasi cosa dopo averlo abbondantemente cosparso di farina.
Aggiungete altra farina sopra e con le mani appiattite l'impasto. Dopo averlo appiattito piegatelo su se stesso come fosse una lettera, in tre lembi uguali. I lembi vanno ripiegati sul pane stesso. Fate lo stesso con le estremità, ripiegatele su loro stesse fino a fare diventare l'impasto di nuovo una palla o cubo (circa). Lasciate a lievitare per un altra ora o due coperto con straccio e farina.

Fate riscaldare il forno con la pirofila in Pirex*) che avrete ben lavato ed asciugato nel frattempo. E' fondamentale che il forno sia preriscaldato per almeno mezz'ora a 220C° con la pirofila dentro, tutto deve essere incandescente.

Aprite il forno e prestando MOLTA attenzione gettate il pane nella pirofila (parte bassa). Quando mettete il pane la parte che avete piegato dovrebbe trovarsi in alto, qui verranno le vostre pieghe e qui crescerà il pane, aggiungete tagli se volete.
Coprite immediatamente con la parte alta della pirofila.

  • Lasciate cuocere a 220C° per 30 minuti, forno a convezione è meglio.
  • Aprite la pirofila e continuate per 12 minuti (10-15) a lasciare in cottura per formare la crosta. Qui il forno va in statico. Fermatevi quando la crosta vi sembra ben cotta, ripeto, dai 10 (pochi) ai 15 minuti (troppi). Nella fase finale potete anche abbassare il forno a 200C°-180C°, il tempo di cottura andrà lievemente aumentato.
  • Sfornate e mettete ad asciugare su una grata per asciugare il pane o su qualsiasi altro oggetto che lascia liberare umidità dal fondo del pane.

Sarebbe da lasciare riposare almeno un ora, cosa che non è quasi mai possibile, viene voglia di mangiarlo, lo so, ma vi prego di lasciarlo fermo almeno mezz'ora. Fatto.

*) Pirofila in Pirex, perchè? La pirofila resistente a più di 300C° serve a mantenere l'umidità nella prima fase di cottura, il pane in questo modo è libero di crescere. Al contempo avete modo di controllare la cottura. Perchè metterlo nella parte bassa? Perchè gettandolo nella parte alta, spesso il "volo" riduce il volume del pane.

Ripeto ancora una volta che sono un neofita e sto sperimentando ancora diversi metodi e dosaggi. Fate le vostre prova, variate, modificate, osate.


Ricetta gentilmente concessa da Sergio Longhi.
 
 
Torna ai contenuti | Torna al menu